1. 面坯成型有方法与技术关键及其适用范围
    2015-10-01 面坯成型包括:搓条、卷条、揪剂、擀皮、包馅、成型等工序,是主食制作的关键技术,关系到成品的外观和质量。 一、搓条搓条是将和制好的面团搓成圆形长条,以便于揪剂。1、操作方法:取一块面团,用双手掌跟压搓成圆柱形,双手从面柱中间不断向两端压揉延伸,如此反复多次,直至面团成为粗细(2cm~5cm左右)均匀的圆形长条。2、技术关键:面团必须醒透;搓条时双手用力要均匀,要自面柱中间向两端延伸。3、质量标准:粗细均匀,外表光滑,筋力强。4、适用范围:粗条适于揪馒头剂、包子剂,细条适于揪饺子剂。 二、卷条1、操作方法:首先将面团揉匀,然后用擀成薄片,再撒上馅和调味料从里向外卷成长条。2、技术关键:油、盐、陷料要均匀,条要卷紧,且速度要快,否则容易松散或露馅。3、质量标准:卷条馅心软硬适度,薄厚一致,卷的要紧,条粗细要一致。4、适用范围:用于蒸花卷或肉龙。 三、揪剂子1、操作方法:一手握住剂条,使
    1. 面胚搓条的基本方法及其适用范围
    2015-10-01 搓条是将和制好的面团搓成圆形长条,以便于揪剂。1、操作方法:取一块面团,用双手掌跟压搓成圆柱形,双手从面柱中间不断向两端压揉延伸,如此反复多次,直至面团成为粗细(2cm~5cm左右)均匀的圆形长条。2、技术关键:面团必须醒透;搓条时双手用力要均匀,要自面柱中间向两端延伸。3、质量标准:粗细均匀,外表光滑,筋力强。4、适用范围:粗条适于揪馒头剂、包子剂,细条适于揪饺子剂。
    1. 包饺子基本方法与技术关键
    2015-10-01 1、操作方法:一手持皮,另一只手把馅心放到面皮的中间;双手配合将面皮的边沿向中间合拢捏严即制成包子;把面皮对折边沿捏严即制成饺子。提褶即捏皮的技法比较讲究,一只手托住装有馅心的面皮,另一只手的拇指与食指捏牢面皮,要自皮两边向中间合拢;每捏一次,拇指往前,食指往后,带动面皮向后转,每捏一次都形成一个褶,面皮的口也越来越小,最后捏严收口。2、技术关键:陷心大小要适当,陷心要正,捏褶要匀,收口要严且不能过厚。馅小达不到质量要求,馅过大易露底;褶不匀影响美观;收口不严易漏汤汁。3、质量标准:馅心大小适中,馅心正,捏褶匀,收口严。4、适用范围:包饺子、包子、锅贴及各种包陷制品。
    1. 使用酵母粉发酵面团方法及其适用范围
    2015-10-01 使用酵母粉发酵面团方法及其适用范围使用酵母粉发酵面团首先应准备:面粉、干酵母、水、面盆、湿布等原材料和用品。下面以500克面粉为例详叙面团和制与发酵方法:1、操作程序及方法:500g面粉放于面盆中加水250g、干酵母15g搅拌均匀。将面搅拌搓揉成团,揉匀揉透,用湿布盖好,使其发酵40min左右即可。2、技术关键:和面的水温以35℃为宜,加水要适量,面团软硬度要适中,醒发时间要适当,发酵环境温度以35℃左右为宜,发酵时间的长短与发酵环境温度密切相关,发酵环境温度低发酵时间应相对较长些。3、质量标准:软硬适中,发酵好的面团膨松,没有酸味,没有面痂。4、适用范围:适于制作包子、馒头、花卷、糖三角、发面饼等。
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